Ragu, gulaš, paprikaš, odnosno bilo koje pirjano (mesno) jelo, pa čak i čili, pripremaju se od dijelova mesa koji slove kao komplicirani za pripremu. Ako uložite samo malo više vremena (i ljubavi) te upotrijebite pokoji trik, bit ćete nagrađeni najmekšim mesom na cijelom svijetu i jelom koje ne hrani samo tijelo već i dušu.
Što je meso za gulaš?
Meso za gulaš ili tzv. gulaš kocke su žilavi dijelovi juneće lopatice. Riječ je o čvrstim mišićima koji sadrže manje masnoća nego, recimo, juneća leđa. U dućanu ćete najčešće naići na već gotova pakiranja gulaš kocki koja se sastoje od mješavine junećeg mesa lopatice i buta.
Ako želite sami rezati meso za gulaš, odaberite ono od mišića koljenice, potkoljenice, prednje plećke i vrata. Za razliku od odreska ili rebara, ovo su uobičajeno cjenovno povoljniji komadi mesa.
Zbog žilavije strukture, potrebno je uložiti nešto više truda i vremena u pripremu ovog mesa. Prije nego li narežete meso za gulaš na kockice ili trake, meso treba biti obrezano i očišćeno od tetiva. Tetive čine meso žilavim i teškim za žvakanje. Meso narežite na kockice jednake veličine što će vam uvelike olakšati proces prženja jer će se svi komadi pržiti ravnomjerno i istu količinu vremena.
Osim toga, postoji još par ‘pravila’ za pripremu što ukusnijeg gulaša ili safta.
Dobro prepržite meso
Prženje mesa oduzima dosta vremena i često se događa da se taj korak u pripremu gulaša jednostavno preskoči. Nemojte napraviti tu grešku. Naglo prženje kockica mesa dok ne dobiju smećkastu boju (a još su sirova u unutrašnjosti) i dok dno tave ne postane ljepljivo daje jelu bogatu, karmeliziranu aromu koja gulaš i saft čini neodoljivim.
Dugo kuhajte na laganoj vatri
Bez obzira kuhate li gulaš na štednjaku, u pećnici ili ekspres loncu, važno je da se meso kuha jako sporo i na jako laganoj vatri. Nekoliko sati laganog kuhanja omogućava da se kolagen u tvrdom mišićnom tkivu otopi što čini meso jako mekanim. Kušajte meso nakon sat vremena kuhanja pa nakon dva sata i tri – uočit ćete ogromnu razliku u mekoći mesa.
Dobar gulaš ne možete požuriti. Uostalom, jeste li ikad čuli da je netko prekuhao gulaš? Vjerojatno ne.
Pričekajte s dodavanjem kiseline
Kiselina u marinadi (poput vina, octa ili limunovog soka) pomaže da meso postane mekano no u jelima koja zahtijevaju dugo kuhanje, previše kiselih namirnica može prouzročiti suprotan efekt, odnosno mesu će trebati duže da postane mekano. Dodajte rajčicu pred sam kraj kuhanja, isto važi i za vino (osim onog koje koristite za deglaziranje).
