Dolce garbo priprema se od iznutrica (jetrica, srca i pluća). Tradicionalno se (u pravilu gotovo uvijek) koriste janjeće iznutrice, ali svakako su dobro poznate i varijante s telećima.
Iznutrice se pirjaju na uprženoj kapuli (crvenom luku) te se dovršavaju slatkim i kiselim komponentama u vidu prošeka, vina, šećera i kvasine. Zapravo, dolce garbo bi mogli nazvati i dalmatinskom verzijom jetrice na venecijanski.
Kao i svako tradicionalno (narodno) jelo tako i dolce garbo ima bezbroj svojih inačica. Neki ga kuhaju uz obavezan dodatak prošeka, neki prošek mijenjaju dodatkom vina i šećera, neki dodaju i suhe šljive te drugo suho voće.
Uvijek kad sam u dilemi oko tradicionalnih dalmatinskih jela prvo se konzultiram s Dikom Marjanović Radicom. Autorica antologije dalmatinske kuhinje u svojoj kuharici nema jela pod ovim nazivom, ali zato donosi dvije verzije jetrica na kiselo – janjeću i teleću. Njezine verzije su ogoljene svih dodataka te sadrže samo luk, jetrice i kvasinu. Vjerujem da su upravo ove njene varijante one izvorne koje su kasnije nadograđivane i popravljane raznim dodacima.
Osim šturih uputa za pripremu janjećih jetrica, Dika navodi da ovo jelo seljaci obavezno jedu u doba kosidbe (ova me napomena posebno oduševila) uz tvrdo kuhanu puru (palentu).
Moja verzija ovog jela onakva je kakve se sjećam iz bakine kuhinje i onakva kakvu moja mama i danas kuha. Sočna, u gustom tamnom umaku s uravnoteženom slatkoćom i kiselinom.
Nažalost nisam uspjela nabaviti i srce i pluća, ali sam zato imala predivnu svježu teleću jetru. Polaganim pirjanjem postigla sam upravo onakve okuse kojih se sjećam iz djetinjstva te čak uvjerila i neke mrzitelje iznutrica da ih probaju. Reakcije su bile pozitivne.
SASTOJCI
Priprema:
- Jetricu očistite od žilica i narežite na trakice. Luk i češnjak nasjeckajte.
- Na ugrijanom maslinovom ulju pirjajte nasjeckani luk dok ne povene i postane staklast. Dodajte narezanu jetricu i češnjak te sve nastavite pirjati dok meso ne uhvati boju sa svih strana.
- Podlijte vinom te nastavite pirjati dok alkohol ne ispari. Sada dodajte koncentrat rajčice i pasiranu rajčicu, sve dobro promiješajte te podlijte s malo vruće vode po potrebi.
- Pustite da se jelo krčka oko sat i pol na laganoj vatri te ga povremeno podlijevajte vodom po potrebi. Kvasinu pomiješajte sa šećerom pa sve zajedno dodajte umaku pred kraj kuhanja. Na kraju doradite okus solju i paprom.
- Jelo je gotovo kada meso postane potpuno mekano, a umak taman i gust. Gotovo jelo poslužite posipano sjeckanim peršinom uz kuhanu palentu.
